¡Un poco de ciencia por favor! (La vida cotidiana y las explicaciones que nos da la ciencia)
¡Se cortó la mayonesa!
Batir dos yemas de huevo hasta que se pongan espumosas. Así comenzaba el ritual del abuelo para preparar la mayonesa del domingo. Como un alquimista ante una receta magistral, continuaba agregando aceite, muchas veces de oliva, gota a gota al principio para verterlo en forma de hilo cuando la mezcla comenzaba a espesar. Batiendo, siempre batiendo hasta que todo se ligaba bien y se veía tersa la preparación. El punto culminante del arte culinario casero dominical era cuando se agregaba, de a poco, el limón o el vinagre según el gusto del día. Todo finalizaba corrigiendo la sazón con sal.
Todo ocurría normalmente pero, a veces, se presentaba el desastre: ¡se cortó la mayonesa! Y, entonces, venían las explicaciones: que la batió hacia la derecha, hacia la izquierda, hacia fuera o hacia adentro, que la habían mirado muy fuerte, etc., etc.
Años más tarde, desde la perspectiva de la ciencia, encontré una explicación un poco más razonable. La mayonesa es una emulsión. Una mezcla de cosas que normalmente no se mezclan, como son dos de sus componentes: el aceite y el jugo de limón o el vinagre. Lo mismo ocurre con el agua y el aceite, por ejemplo. En la mayonesa la yema de huevo batida rodea a las gotitas de aceite permitiendo que se forme una emulsión.
Cuando se corta lo que ocurre es que la lecitina que forma parte de la yema del huevo tiene un límite para mantener la emulsión como tal; como cuando agregamos mucha sal en un vaso de agua o azúcar en exceso en el café con leche; lo que no se disuelve se va al fondo. En éste caso, el exceso de aceite forma una capa en la superficie.
A la mayonesa cortada se la puede recuperar. Hay que batir más huevo y agregar, la amarilla salsa cortada, poco a poco y batiendo constantemente. ¡NO al revés, es decir el aceite a la mayonesa cortada!
Batir dos yemas de huevo hasta que se pongan espumosas. Así comenzaba el ritual del abuelo para preparar la mayonesa del domingo. Como un alquimista ante una receta magistral, continuaba agregando aceite, muchas veces de oliva, gota a gota al principio para verterlo en forma de hilo cuando la mezcla comenzaba a espesar. Batiendo, siempre batiendo hasta que todo se ligaba bien y se veía tersa la preparación. El punto culminante del arte culinario casero dominical era cuando se agregaba, de a poco, el limón o el vinagre según el gusto del día. Todo finalizaba corrigiendo la sazón con sal.
Todo ocurría normalmente pero, a veces, se presentaba el desastre: ¡se cortó la mayonesa! Y, entonces, venían las explicaciones: que la batió hacia la derecha, hacia la izquierda, hacia fuera o hacia adentro, que la habían mirado muy fuerte, etc., etc.
Años más tarde, desde la perspectiva de la ciencia, encontré una explicación un poco más razonable. La mayonesa es una emulsión. Una mezcla de cosas que normalmente no se mezclan, como son dos de sus componentes: el aceite y el jugo de limón o el vinagre. Lo mismo ocurre con el agua y el aceite, por ejemplo. En la mayonesa la yema de huevo batida rodea a las gotitas de aceite permitiendo que se forme una emulsión.
Cuando se corta lo que ocurre es que la lecitina que forma parte de la yema del huevo tiene un límite para mantener la emulsión como tal; como cuando agregamos mucha sal en un vaso de agua o azúcar en exceso en el café con leche; lo que no se disuelve se va al fondo. En éste caso, el exceso de aceite forma una capa en la superficie.
A la mayonesa cortada se la puede recuperar. Hay que batir más huevo y agregar, la amarilla salsa cortada, poco a poco y batiendo constantemente. ¡NO al revés, es decir el aceite a la mayonesa cortada!
Comentarios
Publicar un comentario